Kohlrabi – vom Blatt zur Schale

Das tolle an der Kohlrabi ist, dass man so ziemlich alles von ihr verwerten kann. Wenn die Blätter „schön“ sind und die Schale noch nicht zu dick, dann spendiert eine Kohlrabi wirklich viel essbares Material. Über das Verwerten der geschälten Frucht brauchen wir hier wahrscheinlich nicht schreiben – roh aufs Butterbrot, gedämpft in Béchamelsauce oder fermentiert als Kimchi, damit ist man mehr oder weniger vertraut. Doch die Schalen in Essig eingelegt, die Stängel versuppt und die Blätter gefüllt – darüber wollen wir hier berichten.

Die Möglichkeiten der Kohlrabiblätter

Die schönsten und größten Blätter raussuchen und die Stängel zur Seite geben. Anschließend die Blätter in einem großen Topf kurz in sprudelndem Wasser blanchieren. Herausnehmen und ausgebreitet abtropfen und auskühlen lassen. Bei der Füllung kann man sich frei inspirieren lassen: bietet der Kühlschrank Rest vom Vortag an, sprießen im Garten Kräuter oder steht einem der Sinn nach pflanzlichem Eiweiß (so wie in unserem Fall), alles was sich zu einer homogenen Masse bringen lässt, kann als Fülle verwendet werden. Bei uns waren es Kichererbsen, Zwiebeln, blanchierte und kleingeschnittene Kohlrabiblätter, Semmelbrösel und Gewürze. Die Fülle auf die Blätter legen und sie mit dem Blatt zu einem kompakten „Päckchen“ formen. Die fertigen Päckchen in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Bei uns gab es dazu Polenta-Ecken, die farblich einen schönen Kontrast bieten und geschmacklich auch harmonieren.

 

 

Tipp: Wenn man die übrigen Blätter in eine „Vase“ an einem kühlen Ort stellt, bleiben sie ein paar Tage frisch.

Die Möglichkeiten der Stängel

Wenn man also die Blätter verarbeitet hat, dann bleiben die Stängel übrig. Entweder verkocht man diese einfach in einem Gemüsepfannengericht oder nutzt sie wie wir als Gemüsebasis für eine Cremesuppe. Wir sind absolute Fans von veganen Cremesuppen, die ihre Cremigkeit ausschließlich durch die Zugabe einer Kartoffel bekommen. Die Zubereitung ist denkbar einfach und das Gemüse sowie die Geschmacksrichtung kann nach Gusto und Saison beliebig variiert werden.

Basiszutaten sind immer: Eine Zwiebel, eine Kartoffel, eine Handvoll Sonnenblumenkerne, Salz & Pfeffer, etwas Gemüsebrühe-Pulver und dann ein Gemüse mit passenden Gewürzen. In diesem Fall waren es die klein gewürfelten Stängel, Knoblauch und Dill.

Alles klein würfeln und in einer Pfanne schön anbraten. Anschließend mit etwas Wasser auffüllen und unter einem Deckel weich garen lassen. Diese Masse in einen leistungsstarken Mixer geben mit Wasser auffüllen und wirklich gut mixen lassen. Bei uns läuft der Mixvorgang eine knappe Minute. Man kann regelrecht zu sehen, wie die einzelnen Zutaten der Reihe nach aufgeben, sich verbinden und so zusammen eine wirklich wunderbare cremige Suppe ergeben. Wenn die Masse zu fest ist, einfach etwas Wasser dazugeben und die Suppe noch einmal kurz aufkochen lassen.

Die Möglichkeiten der Schalen

Kommen wir zu den Schalen. Denn diese sind wirklich zu schade, um sie auf den Kompost zu geben. Die Verarbeitung ist denkbar einfach. Die Schalen in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, würzen und alles in ein sauberes Glas füllen, mit einem heißen Essigsud auffüllen und verschließen. Bei den Schalen drauf achten, dass sie keine holzigen Stücke haben, denn die bleiben einfach holzig und machen beim Essen keinen Spaß. Wir haben die Schalen mit etwas Salz bestreut, alles etwas „massiert“ und eine Weile zur Seite gestellt. Anschließend die Flüssigkeit abgegossen und mit etwas Kreuzkümmel gewürzt. Für den Essigsud haben wir folgende Rezeptur angesetzt: Ein Teil Wasser mit einem Teil Essig (wir haben Weißweinessig mit 5%iger Säure verwendet) und einem drittel Teil Zucker. Die Schalen haben wir in das Gals gefüllt, alles gut nach unten gedrückt, den aufgekochten, heißen Sud in das Glas gefüllt und das Glas verschlossen. Nach ein paar Wochen haben wir die Schalen zur Jause oder auch als Salat-Zutat verwendet. Geschmacklich erinnern sie an Essiggurken und auch vom Einsatz sind sie so nutzbar.

Die wirklichen Verlierer in dieser Traumverwertung sind die Kompostmitarbeiter, denn für sie bleibt ziemlich wenig übrig.