Kohlrabi Kimchi

Die Idee für eine wunderbare Variation des traditionellen Kimchis mit Chinakohl ist dem sehr empfehlenswerten Buch „Geschmacksrevolution Fermentieren“ von Ingrid Palmetshofer entsprungen. Nachdem der erste Erntekorb so wunderbar gefüllt wurde, ging es voll motiviert in die Küche. Nachdem wir ein wenig recherchiert hatten, was die Verwendung von Kohlrabiblättern und -Schalen anging, befreiten wir unsere Kohlrabis von selbigen und parkten diese für die weitere Verarbeitung. Die geschälten Kohlrabis schnitten wir in ca. 1cm große Würfel, salzten sie und ließen das Salz seinen Job machen.

Der Unterschied zum „normalen“ Fermentieren (nur mit Salzlake) bei diesem Rezept ist die Zubereitung der Kimchi Sauce, die bei uns folgende Zutaten hatte:

Zutaten für Kimchi Sauce

• 111g Wasser
• 13g Maisstärke
• 2 EL Zucker
• 1 EL Sojasauce
• 3 Knoblauchzehen (geschält und fein gerieben)
• 2 cm Ingwer (geschält und fein gerieben)
• 1 TL Paprikapulver (süß)
• 1 getrocknete Chili (Bio-Chilischoten feuerscharf von Sonnentor)

Zubereitung der Kimchi Sauce

Die Maisstärke zum Wasser geben und alles und unter ständigem Rühren erwärmen. Irgendwann wird die Flüssigkeit quasi durchsichtig und schleimig. Den Herd ausschalten und die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut mit einander verrühren. Zur Seite stellen und auskühlen lassen.

Zutaten Kohlrabi Kimchi

• 682g gewürfelte Kohlrabi
• 24g Frühlingszwiebeln
• 13g Salz

Zubereitung Kohlrabi Kimchi

Die Kohlrabiwürfel und die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln mit dem Salz vermengen und einige Zeit zur Seite stellen. Wenn sich in der Schüssel Flüssigkeit gebildet hat, geht es weiter. Den Inhalt der Schüssel in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen.
Anschließend die Kohlrabi-Frühlingszwiebeln mit der ausgekühlten Kimchi Sauce vermengen und in die vorbereiteten Gläser füllen. Dafür eine Portion Gemüse in das Glas geben und mit der geballten Faust sanft runterpressen. Anschließend die nächste Schicht Gemüse und wieder runterpressen, damit so wenig Luftlöcher wie möglich entstehen. Wenn das Gemüse im oberen Drittel „angekommen“ ist den kleineren Deckel (RR80) mit dem Stoffband oder dem Garn umwickeln und auf das Gemüse legen, sollte nicht genügend Flüssigkeit entstanden sein, kann man jetzt die vorher gesiebte Lake drüber gießen, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Anschließend den Gummiring und den Galsdeckel auf das Glas geben und mit drei Klammern verschließen.

Ca.eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in einem kühleren Raum weiter reifen lassen. Wir haben es nach ca. drei Wochen geöffnet – köstlich.

Sollte ein Teil des Gemüses nicht mehr in das Glas gepasst haben – hurra – denn der Kohlrabi-Kimchi-Salat schmeckt frisch ganz wunderbar. Wir haben im Sommer ein paar Mal unfermentiertes Kohlrabi-Kimchi genossen. Ein paar Tage hält sich er Kohlrabi-Kimchi-Salat auch wunderbar im Kühlschrank.

Fermentierungszubehör

1 Weckglas (850 ml Sturzglas)

1 Deckel RR 100

1 Gummiring RR 100

3 Klammern

1 Deckel RR 80 (zum Beschweren)

1 Stoffband oder lebensmittelechtes Garn