Sauerkraut war gestern

Nichts gegen einen Klassiker! Es wären ja auch keine Klassiker, wenn sie nicht so gut wären: Knödel mit Kraut oder Stampfkartoffeln mit Sauerkraut – alles Gerichte, die wir lieben und bei denen wir gerne zum Original greifen. Andererseits spüren wir immer wieder den Drang, Neues zu entdecken, sei es im Geschmack oder auch mal im Aussehen. Und diese drei Alternativen zum klassischen Sauerkraut haben es uns angetan – sowohl optisch, als auch geschmacklich: Goldenes Kraut, Pink-Kraut und Curtido Style.

Beim goldenen Kraut und bei der Curtido Variante haben wir uns von der Zutatenliste bei Schnelles Grünzeug inspirieren lassen und selbst ein wenig probiert. Das Pink-Kraut haben wir bei einem Fermentier-Kurs des LFI in Klagenfurt kennengelernt.

Also dann, dreimal Sauerkraut etwas anders:

Zutaten für Goldenes Kraut

• 800g Weißkraut
• 16g Salz
• 2TL Kurkuma
• 3 Nelken
• 2 getrocknete Chilischoten (wir verwenden die Bio Sonnentor Chilischoten feuerscharf)
• 2 cm Ingwer (geschält und fein gerieben)
• 2 Knoblauchzehen (geschält und fein gerieben)
• etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel

Zutaten für Curtido

• 800g Weißkraut
• 16g Salz
• 50g rote Zwiebel in Ringe geschnitten
• 15g Jungzwiebeln
• 21g getrocknetes Oregano
• 2g getrockneten Majoran
• 4g süßes Paprikapulver
• 1 getrocknete Chilischoten (wir verwenden die Bio Sonnentor Chilischoten feuerscharf)
• 2 Knoblauchzehen (geschält und fein gerieben)

Zutaten für Pink-Kraut

• 540g Weißkraut
• 180g Rotkraut
• 7g Salz

Fermentierungszubehör (pro Kraut-Sorte 1mal)

1 Weckglas (850 ml Sturzglas)

1 Deckel RR 100

1 Gummiring RR 100

2 Klammern

1 Deckel RR 80 (zum Beschweren)

1 Stoffband oder lebensmittelechtes Garn

Zubereitung Sauerkraut-Varianten

Das Kraut in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit dem Salz und den Gewürzen mischen und kneten. Wenn man etwas müde/fauler ist, dann stellt man die durchmischte „Masse“ für ein paar Stunden in den Kühlschrank und die Zeit erledigt für einen das Kneten.

Wenn sich genügend Lake gebildet hat und das Kraut nicht mehr hart ist, geht es an das Schlichten: Glas bereitstellen und das gewürzte Kraut einfügen (v.a. beim Goldenen Kraut aber auch beim Curtido empfiehlt es sich Handschuhe zu tragen (Kurkuma & Chili)). Immer wieder mit der Faust das Gemüse nach unten pressen, um den Sauerstoff zu verdrängen und die Lake nach oben zu drücken. In dieser Manier fortfahren, bis noch ca. 3cm im Glas frei sind. Den RR80 Deckel (mit Stoffband oder Garn umwickelt) auf das Gemüse legen und nach unten pressen, sodass die Lake über den Deckel tritt. Den Rand ggf. mit einem Papiertuch säubern und den Deckel mit Gummiring auflegen. Mit zwei Klammern befestigen und in eine Schüssel stellen.

Ca. eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in einem kühleren Raum weiter reifen lassen. Bei allen Sauerkraut-Variationen sind wir am geduldigsten und warten 6-7 Wochen, bis wir es verzehren.