Karotten fermentieren (marokkanisch und südamerikanisch)

Bevor der Frost die Karotten im Boden für längere Zeit gefangen hält, haben wir unser Karottenbeet geleert. Ein paar werden wir uns (im Kühlschrank gelagert) in der nächsten Zeit im Salat schmecken lassen, der Rest kommt ins Glas. Wir wollen zwei unterschiedliche Würzrichtungen ausprobieren: marokkanisch und südamerikanisch à la Curtido

Zutaten für fermentierte Karotten marokkanisch

• 800g Karotten (julienne geschnitten)
• 16g Salz
• 2 Knoblauchzehen (geschält und fein gerieben)
• 1TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Zimt
• 1/4 TL Sternanis

Zutaten für fermentierte Karotten à la Curtido

• 800g Karotten grob geraspelt
• 16g Salz
• 80g Zwiebel in Ringe geschnitten
• 5g getrocknetes Oregano
• 5g süßes Paprikapulver
• 1 getrocknete Chilischoten (wir verwenden die Bio Sonnentor Chilischoten feuerscharf)
• 2 Knoblauchzehen (geschält und fein gerieben)

Fermentierungszubehör (pro Sorte 1mal)

1 Weckglas (850 ml Sturzglas)

1 Deckel RR 100

1 Gummiring RR 100

2 Klammern

1 Deckel RR 80 (zum Beschweren)

1 Stoffband oder lebensmittelechtes Garn

Zubereitung fermentierte Karotten

Die Karotten in die gewünschte Form zerkleinern – wir haben sie einmal auf der groben Vierkantreibe gerieben und einmal in dünne Streifen (julienne) geschnitten, um nicht nur unterschiedliche Würzungen zu haben, sondern auch verschiedene Texturen auszuprobieren. Anschließend Salz und die Gewürze hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Anschließend haben wir die abgedeckten Schüsseln im Kühlschrank geparkt und erst am nächsten Morgen weiter gearbeitet. So ist ausreichend Lake entstanden, ohne dass wir Muskelkraft einsetzen mussten.

Glas bereitstellen und das Gemüse einfügen. Immer wieder mit der Faust das Gemüse nach unten pressen, um den Sauerstoff zu verdrängen und die Lake nach oben zu drücken. In dieser Manier fortfahren bis noch ca. 3cm im Glas frei sind. Den RR80 Deckel (mit Stoffband oder Garn umwickelt) auf das Gemüse legen und nach unten pressen, sodass die Lake über den Deckel tritt. Den Rand ggf. mit einem Papiertuch säubern und den Deckel mit Gummiring auflegen. Mit zwei Klammern befestigen und in eine Schüssel stellen.

Ca.eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in einem kühleren Raum weiter reifen lassen. Wir haben es ca. 4 Wochen reifen lassen.