Fermentieren die nächste Runde

In unserer Küche blubbert es ordentlich vor sich hin. Nachdem wir unsere Glück:Missglück-Bilanz von 5:2 auf 7:2 erhöhen konnten (Pastinaken und Rote Rüben sind ausgezeichnet geworden) sind wird motiviert für die nächsten Experimente: Kürbis, Fenchel und Apfel wollen wir mit Hilfe der Milchsäurebakterien konservieren und geschmacklich verändern. Bevor es zu den aktuellen Rezepten geht, hier noch der Nachtrag zu Pastinaken und Roten Rüben. Bei beiden Rezepten haben wir Inspiration im Internet gefunden. Die Pastinaken haben wir nach einem Rezept vom Blog „Allmende Holzhausen“ (leider nicht mehr öffentlich zugänglich) verarbeitet und bei den Roten Rüben hat mal wieder Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug einen kreativen Tipp gehabt.

Fermentierte Pastinaken mit schwarzem Kümmel

• schwarzen Kümmel und eine geschälte und in Scheiben geschnittene Zwiebel in das Glas geben
• Pastinaken schälen, in dünne Scheiben schneiden und ins Glas geben
• mit einem großen Weinblatt abdecken
• Beschwerungselement (Steinen o.ä.) auflegen
• mit 2%iger Salzlake auffüllen

Das Glas für knappe 10 Tage in der Küche stehen gelassen (ohne direkte Sonneneinstrahlung) dann in die deutlich kühlere Speis gestellt.

Fermentierte Rote Rüben mit Cassis Aroma

• Rüben schälen und in etwas dickerer Scheiben (2-3mm) schneiden (soll der Schleimbildung vorbeugen)
• ca. 6 Stück (4-6cm lange) Äste vom schwarzen Johannisbeerstrauch dazu geben
• mit einem großen Weinblatt abdecken
• Beschwerungselement (Steinen o.ä.) auflegen
• mit 2%iger Salzlake auffüllen

Das Glas für knappe 10 Tage in der Küche stehen gelassen (ohne direkte Sonneneinstrahlung) dann in die deutlich kühlere Speis gestellt.
Diese zwei Fermente haben wir Ende August angesetzt und sie waren köstlich – v.a. das schwarze Ribiselaroma passt wirklich hervorragend zur Roten Rübe!

So, nun aber zu den aktuellen Gläsern: Hokkaido Kürbis, Fenchel und Äpfel

Fermentierter Hokkaido Kürbis mit Zwiebel und Ingwer (Idee von Fairment.de)

• Kürbis waschen und in Würfel schneiden
• eine halbe geschälte und in Scheiben geschnittene Zwiebel
• ca. 3cm Ingwer schälen und in Scheiben schneiden
• Beschwerungselement (Steinen o.ä.) auflegen
• mit 3%iger Salzlake auffüllen

Fermentierte Äpfel (Idee von Unkrautkulinarisch)

• 6 kleine Äpfel geviertelt und entkernt
• ca. 8 schwarze Johannisbeerblätter
• 6g Salz
• 20g Zucker
• 1l Wasser
• Beschwerungselement (Steinen o.ä.) auflegen

Gerade bei den Äpfeln sind wir sehr gespannt ob durch die Fermentation die Allergene vielleicht abgebaut werden – was ein Segen für Kreuzallergiker wäre. Mal wieder einen „rohen“ Apfel ohne allergische Reaktion zu genießen, wäre einfach wunderbar.

Fenchel

• ca. 300g klein geschnittener Fenchel
• eine halbe geschälte und in Scheiben geschnittene Zwiebel
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 6g Salz (für eine 2%ige Salzlake)
• 6g Minzblätter
• mit einem großen Kapuzinerkresseblatt abgedeckt