Fermentierte Rüben
Obwohl unsere Glück:Missglück-Bilanz nun bei 8:4 liegt (Apfel und Fenchel mussten wir entsorgen, Kürbis ist gut geworden) sind wir optimistisch, dass wir unseren vor ein paar Tagen geernteten Gemüseüberschuss gut und sicher konservieren können. Rote Rüben, Sellerie und Herbstrüben wollen wir heute verarbeiten und damit uns das Schimmelerlebnis von Apfel und Fenchel erspart bleibt, bereiten wir alles besonders sorgfältig und gewissenhaft vor. Wir haben nicht ganz dichte Verschlüsse in Verdacht, das Schimmelwachstum ermöglicht zu haben, da so Sauerstoff in das Fermentationsglas gelangt sein könnte. Also überprüfen wir die Verschlüsse und schneiden größere Abstandshalter aus Kork, um die Klammern fester auf den Gläsern befestigen zu können. Wir kochen alle benötigten Utensilien (Beschwerungselemente und Gummiringe) aus. Die Gläser und Deckel stellen wir bei 130° für ca. 30 Minuten in den Backofen und die Arbeitsfläche mit Schneidebrett reinigen wir zusätzlich mit Essig – so sollten sich doch nur noch die Milchsäurebakterien wohlfühlen.
Dann geht es los mit schälen, schneiden und in Gläser füllen. Folgende Rezepturen setzen wir an:
Fermentierte Rote Rüben
- Rüben schälen und in etwas dickere Scheiben (2-3mm) schneiden (soll der Schleimbildung vorbeugen)
- ca. 6 Stück (4-6cm lange) Äste vom schwarzen Johannisbeerstrauch dazu geben
- Beschwerungselement (Steine o.ä.) auflegen
- mit 2%iger Salzlake auffüllen
Fermentierte Herbstrüben
- 4 Rüben schälen und in dünne Scheiben schneiden
- etwas Kümmel und Wacholderbeeren
- Beschwerungselement (Steine o.ä.) auflegen
- mit 2%iger Salzlake auffüllen
Fermentierte Sellerie
- 1 Knolle schälen und in dünne Stifte schneiden
- etwas getrockneten Thymian
- Beschwerungselement (Steine o.ä.) auflegen
- mit 2%iger Salzlake auffüllen
Am 25. November setzen wir diese Gläser an. Die Herbstrüben blubbern extrem stark und es läuft recht viel Flüssigkeit raus. Auch die Sellerie blubbert ziemlich. Nach drei Tagen beruhigt sich alles und am 08. Dezember (also nach 13 Tagen ) stellen wir alle Gläser in die deutlich kühlere Speis.
