Fermentieren – die ersten Erfahrungen

Schon seit einiger Zeit liebäugeln wir mit dem Thema Fermentation. Zu verlockend sind die verheißenden Vorteile der Fermentation: ohne Energieaufwand das Ausgangsprodukt haltbar machen und es dabei noch geschmacklich und inhaltsstofflich veredeln.

Unser erster Versuch 2019 mit gekaufter Stangensellerie wurde nach ca. 4 Wochen mit Schimmel (vielleicht war es auch Kahmhefe) entsorgt. Nach etlichen Stunden der Internetrecherche, youtube-Videos und aufmerksamer Lektüre von Büchern, probierten wir es im April 2020 erneut: der Weißkraut-Kopf drohte in der Speis zu verwelken, also lieber endlich mal Sauerkraut selbst machen!

Nachdem dieser Anlauf geglückt war und wir genussvoll unser erstes Sauerkraut aßen, fasten wir Mut es nun auch mit selbst angebautem Gemüse zu testen. Also durften sich Radieschen, Zuckerschoten, Karottengrün, Karotten, Gurken, Rote Rüben und Pastinaken auf ein Salzbad freuen.

5:2

5:2 ist unsere Glück:Missglück-Bilanz bislang. Das Kartottengrün und die Gurken mussten wir leider entsorgen. Ob es „nur“ die Kahmhefe oder doch Schimmel war, kann unser Auge noch nicht klar identifizieren. Aber wenn unser Verstand dringend vom Verzehr abrät, wissen die Hände was zu tun ist. Vor allem bei den verdorbenen Gurken war der Gang zum Komposthaufen besonders bitter ;(

 

Also wenden wir uns doch lieber zu den Glücksmomenten der Fermentation. Hier können wir von überraschenden Geschmackserlebnissen berichten. Das Sauerkraut schmeckte mehr oder weniger so wie Sauerkraut schmeckt, doch dann kamen Radieschen und Zuckerschoten. Diese schmeckten dann auf einmal nicht wie sie sonst schmecken, sondern eher nach Sauerkraut – was den Gaumen zu Beginn irritierte. Nach den ersten zaghaften Bissen gab aber die „Schmeckt-mir“-Zentrale grünes Licht und wir genossen täglich eine Portion feinstes milchsauer vergorenes Gemüse.

Fehlerquellen

Um in Zukunft vielleicht die ein oder andere Fehlerquelle zu vermeiden, haben wir versucht festzuhalten was bei unseren missglückten Gläsern schief gegangen sein könnte.

• zu viel Fülle – bei den Gurken haben wir es einfach zu gut gemeint und die immer noch das ein oder andere Gürkchen ins Glas gepresst. Mit den Steinen oben auf war es kaum mehr möglich alles mit der Salzlake zu bedecken.
• Kleinteile schwimmen oben – Wenn das Gemüse eher klein geschnitten wurde, kann es leicht passieren, dass kleine Teile beim Auffüllen mit der Salzlake ihren Weg nach oben finde, wenn die Beschwerung nicht optimal abdeckt. So war es beim Karottengrün. Da fanden immer wieder kleine Stängel ihren Weg nach oben und waren dann nicht mehr 100%ig von der Lake bedeckt.

Gefäße & Beschwerer

Sicher gibt es das perfekte Equipment für die Fermentation zu kaufen, aber nachdem wir einen kleinen Fundus an Weck- & Rex-Gläsern in unseren Schränken haben, entschieden wir uns für die „wider-dem-Konsum“-Variante und improvisierten bei den Gefäßen und dem Beschweren des Füllgutes.

• Krautblätter – beim Sauerkraut war es recht einfach ein großes Blatt übrig zulassen und mit diesem das gehobelte Kraut zu bedecken.
• Weinblätter – wenn man Glück hat und große Exemplare bekommt, dann eigenen sie sich auch recht gut, um das Gemüse zu bedecken. Das in den Weinblätter enthaltene Tannin soll den Abbau von Pektin hemmen was dazu führen soll dass das Gemüse knackiger bleibt.
• Kapuzinerkresse-Blätter – auch hier hatten wir Glück und konnten auf extra große (ca. 15cm Durchmesser) Blätter zurückgreifen, um unser Gemüse zu bedecken. Laut Sandor Ellix Katz („Die Kunst des Fermentierens“) sollen Kapuzinerkresseblätter schimmelhemmend sein.
• Stoffsäckchen mit Steinen – wir haben uns von den Fermentationsgewichten bei Schnelles Grünzeug inspirieren lassen und uns Stoffsäckchen passend zur Größe unserer Weckgläser genäht und diese mit Steinen gefüllt.
• Steine – nachdem wir fermentieren wollten, aber keine Stoffsäckchen mehr hatten haben wir einfach abgekochte Steine auf Wein- und Kapuzienerkresse-Blätter gelegt.

Die Verkostung von Roten Rüben und Pastinaken steht noch aus. Wir sind gespannt und motiviert v.a. weil ein paar prächtige Krautköpfe in den Beeten gedeihen.